Desde la década de 1930 del pasado siglo, Bayamo sería una de las ciudades elegidas para iniciar la producción de derivados lácteos. Bajo el sello de la Nestlé, la entonces compañía anglo-suiza instaló en las afueras de la ciudad una planta que fabricaría harina lacteada y leche condensada azucarada, entre otros renglones.

Tal interés obedecía al crecimiento de la ganadería en ese territorio del oriente cubano. Luego del triunfo revolucionario de 1959, la industria puso sus producciones a disposición del pueblo y, con el transcurso de los años, fue expandiéndose y diversificándose.

En la actualidad, la Empresa “Lácteos Bayamo” está integrada por seis unidades vinculadas directamente a la elaboración de más de 40 renglones; además, existen dos de apoyo logístico y una para el acopio de la leche. En su conjunto, agrupan a más de mil 700 trabajadores.

Unidades empresariales de base dedicadas a la producción: 

1. Lácteos Bayamo: Especializada en quesos y helado fundamentalmente, también fabrica dulce de leche fluido envasado en pomo, y el Miragurt*.
2. Dietéticos (Antigua fábrica Nestlé): Produce leche condensada, la Harina Lacteada, el Materlac y el Lactosan, mezclas para helados y batidos, bombones de chocolate, natillas y refrescos. Cuenta con una línea de cereal extruido. Tiene prevista la fabricación del NutriArroz (cereal con vitaminas y minerales), en un proyecto conjunto con el Programa Mundial de Alimentos en el país, destinado a los niños con problemas de fijación de hierro. En la unidad se envasa la leche en polvo (importada) en formatos de medio y un kilogramo, para su venta en las tiendas recaudadoras de divisas, bajo la marca Coppelia.
3. La Hacienda (Primera industria de queso existente en Cuba): Cumplió 90 años. Allí se confeccionan quesos semiduros, como el Patagrás, para la venta al turismo y la cadena de tiendas en divisa; se elabora, además, mantequilla, queso crema, yogurt natural y de soya, y crema untable.
4. El Alba: Es la unidad más pequeña, y la encargada de la producción de yogurt natural para las dietas; comenzó a elaborar suero de leche saborizado, crema bombón de la leche de la soya, y Miragurt.
5. Lácteos Manzanillo: Helado, yogurt de soya y natural, crema untable, queso frescal.
6. Lácteos Media Luna: Helado, yogurt de soya y natural, queso fundido y Miragurt.

*Miragurt: Bebida fabricada a base del suero de la leche (resultante del proceso del queso). Sale al mercado luego de más de dos décadas de experimentos. Fue creada por tres investigadores del Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”, de Bayamo, y tres técnicos del lácteo. Su nombre responde a las tres primeras sílabas del apellido del líder del equipo, Oscar Miranda. Entre sus ingredientes están la maicena, un cultivo probiótico similar al que se le añade al yogurt, saborizante y azúcar. Es baja en lactosa y ácidos, y recomendable para problemas de gastritis y acidez.

De acuerdo con Luis Virelles Barreda, director de la Empresa, las seis unidades mencionadas anteriormente aportan cada año alrededor de 29 mil toneladas de alimentos.

Productos como la leche condensada, la Harina Lacteada, el Lactosan (para niños con dificultades nutricionales) y el Materlac —para embarazadas—, sólo se elaboran en Bayamo, asegura el directivo.

Tampoco es muy común que los combinados lácteos produzcan confitería, y en una de las unidades de esa ciudad se confeccionan bombones y tabletas de chocolate, línea detenida desde hace varios meses por la carencia de materias primas procedentes de Baracoa.

“Esperamos reactivarla pronto; mientras tanto, sus equipamientos están en fase de reparación para que cumplan con las exigencias de las normas de calidad requeridas”, puntualiza Virelles Barreda.

La Empresa de Productos Lácteos Bayamo tiene bajo su responsabilidad garantizar, en la canasta básica, la leche para los niños de hasta siete años, y el yogurt de soya para los de edades entre siete y 13 años. También entrega yogurt natural y leche en polvo descremada para dietas.

“Con el objetivo de sustituir importaciones, también colocamos nuestros productos en el turismo y las cadenas de tiendas en CUC”, destaca el directivo.

Precisamente, una línea novedosa y remozada, que cumple con las exigencias de calidad, es la de producción de queso azul, renglón que sólo se envía a la red hotelera y a la Casa del Queso de la localidad.

“En el caso de los surtidos derivados de la soya, como la crema untable, la crema bombón, la leche saborizada de soya (líquida), y la leche de soya en polvo, presentan afectaciones desde junio, debido a la disponibilidad del frijol de soya”.

Amén de que varias materias primas han limitado algunas de las producciones, Virelles Barreda refiere que la leche de vaca —esencial para el resto de los renglones— mantiene estabilidad. “En esta época del año el acopio de leche incrementa, pues ronda los 90 mil litros diarios. Se prevé que crezca y sobrepase los 110 mil litros”.

Agrega el funcionario que el encadenamiento con la agricultura ha venido funcionando satisfactoriamente.

“Desde hace cuatro años crecemos en el acopio de leche, favorable situación que obedece a los programas desarrollados por el sector agrícola, como la introducción de plantas proteicas para la alimentación del ganado, así como el montaje de sistemas de ordeño mecánico”.

Este año se deben alcanzar los 26 millones de litros de leche acopiados.

El helado, patrimonio bayamés

Si ir a Bayamo y no montar en coche es visto como algo “improbable”, no tomar helado resultaría casi una ofensa. Ese alimento goza de un alto prestigio en la provincia.

“Es patrimonio, nada nos ofende más que alguien nos cuestione el helado”, asegura Virelles Barreda, quien añade que ese es una de las producciones de más alta calidad certificada.

En las cremerías principales se vende helado especial (14% de grasa), y se defiende la idea de no bajar de los ocho sabores, aunque en las tablillas pueden sumar más.

“Esto demanda un esfuerzo importante porque garantizar la variedad de sabores es complicado”, sostiene el director de la empresa.

El instituto de la Industria Alimentaria es la entidad que debe formularlos, lo que se hace complicado. Además, se usan las pulpas de frutas naturales ofertadas por la Empresa de Conservas de Granma y el Complejo de Jagüey Grande.

De ahí que el mango, la guayaba y los concentrados de piña se empleen no sólo para la confección de los sorbetes (100% pulpa), sino como materia prima para el sabor a los helados.

Otra variedad de helado que sale de la unidad Lácteos Bayamo es el de crema (11% de grasa) destinado a los mercados para su venta en formatos mayores (cajas, tinas, cubos). Se usa asimismo para hacer especialidades de “matrimonios”, “tres gracias”, “mulato” y bocaditos de helado.

“Tratamos de que los helados estén en todos esos formatos, de acuerdo con las posibilidades adquisitivas y necesidades de las personas”, expresó el funcionario.

¿Qué más hay en lista?

Además del helado bayamés, otros de los productos con destino a la población son el queso fundido y de pasta hilada (Cubanito y Mozzarella), que se colocan en mercados y carnicerías.

Cuando existe disponibilidad, las personas también tienen acceso a la Harina Lacteada —con sabor a vainilla, miel y chocolate—, a la leche condensada fluida en el formato de pomo, por precio de 60 pesos, y al dulce de leche fluido, que se expende a 38 pesos, el pomo.

Las barritas de dulce de leche en matrimonio con fresa y chocolate, el yogurt Galaxia en bolsa (15 pesos), el yogurt de soya, el Miragurt, bombones y mezclas para batidos, se añaden a la gama de variedades que se pueden adquirir en la red de tiendas, o en los mercados ideales distribuidos por la ciudad.

Al menos, la mayoría de las producciones antes mencionadas son estables, según Virelles Barreda, aunque desde 2017 hubo que buscar alternativas para garantizar la oferta de leche condensada, ante “los serios problemas con el aseguramiento de la lata”.

“Casi ninguno de nuestros productos se estanca en el mercado”, aseveró el director de la Empresa. En cuanto a la demanda, uno de los alimentos “estrella” es la Harina Lacteada, así como el yogurt natural.

Incluso, los derivados lácteos granmenses, como el yogurt, el queso y la leche condensada, tienen un segmento de mercado seguro en los hoteles de Santiago de Cuba y en la cadena Palmares, de Holguín; incluso. llegan hasta la capital cubana, Varadero, Matanzas y la Zona Especial de Desarrollo Mariel.

“Lamentablemente, no contamos con transporte con las condiciones de refrigeración adecuadas, y esa es una de las limitantes para el traslado del helado hacia destinos más lejanos”.

Necesarias inversiones para evitar la dependencia externa

Líneas de hasta nueve décadas de explotación no pueden, por razones obvias, garantizar niveles superiores de productividad y calidad, aunque los esfuerzos estén orientados a mantenerlas operativas y estables.

Desde hace dos años, la empresa se encuentra en pleno proceso de remodelación constructiva de sus plantas, y “se han recibido equipos tecnológicos aislados”, sin embargo, no sucede igual con las líneas de producción integrales.

Entre los equipamientos adquiridos en los últimos tiempos hay condensadores evaporativos, sistemas de enfriamiento de las neveras, compresores de amoníaco y de aire, descremadoras de leche, homogeneizadores, clarificadores para la “limpieza” de la leche que viene del campo y congeladores de helado.

 “También hemos planificado montos para el mantenimiento y transformaciones que inciden en el estado de las instalaciones, lo que repercute en las condiciones de trabajo, higiene e inocuidad de los alimentos. Cuando la economía del país esté en condiciones de invertir en equipamientos o líneas completas, los lugares donde se vayan a ubicar tendrán todas las condiciones”.

De acuerdo con Virelles Barreda, la Empresa está en proceso de negociación para importar una nueva línea de leche condensada, “ya que nuestra máquina envasadora tiene 80 años y como consecuencia, los niveles de productividad son muy bajos, apenas llegamos a las 400 toneladas al año”.

“Si se concretara, anualmente se harían hasta 10 mil toneladas, que es lo que se consume en Cuba en todas las cadenas de tiendas”. Hoy se adquiere leche condensada de lugares como Vietnam, Rusia, México y algunos países de Europa.

Panes y dulces, multiplicados

A otra de las entidades que aseguran diariamente alimentos al pueblo de Granma llegó Cubadebate como parte de su recorrido por esa provincia, que ostenta la sede por el 26 de Julio.

La Empresa Provincial Integral de la Industria Alimentaria se encarga del suministro de renglones derivados de la harina, como panes, galletas (de dulce y de sal), dulces, fideos, coditos, sorbetos, bizcochos, barquillos, además de la elaboración de conservas de frutas y vegetales, vinos, licores y otros.

Para ello, cuenta con tres mil 200 trabajadores, el 80% distribuidos en las más de 200 unidades vinculadas a la producción, según describe el director de la empresa, José Rafael Fontanar Remón, quien sostiene que el objetivo primordial es garantizar que todos los días lleguen estos surtidos a los granmenses.

Si bien es cierto que en los primeros meses del año el país se vio limitado con los abastecimientos de harina de trigo, la situación ya cambió porque “esta materia prima se ha estabilizado”, asegura.

“Estamos en un proceso de transformación de la industria. Para el 26 de julio queremos inaugurar, totalmente remozadas, más de 20 unidades, no sólo en la ciudad cabecera, sino en cada uno de los municipios, como Manzanillo, donde se abrirán una chocolatera, un Palacio del Dulce, y otras obras”.

El 80% de las producciones están destinadas a la población, a través de la red minorista de comercio. Otra parte va al consumo social, en centros educativos, hospitalarios y otras entidades; y un ínfimo son para el turismo, las cadenas de tiendas en divisas y organismos que poseen financiamientos en CUC.

En todos los municipios hay un Mercado Ideal que cuenta con una dulcería o panadería anexa. “Funcionan de conjunto, nosotros somos los encargados de colocar las producciones en esos establecimientos, y Comercio, de su venta”, explica Fontanar Remón.

En esas pequeñas unidades se elaboran diariamente más de 20 tipos de dulces y 10 de panes, que se comercializan en moneda nacional, muy asequibles a la población, algo que Cubadebate pudo constatar.

Las unidades de dulces finos, por ejemplo, oscilan desde uno hasta tres CUP, aunque también se ofertan variedades de cake que pueden costar desde 25 hasta 50 pesos cubanos.

¿Y el pan nuestro de cada día?

Al producto que más se le evalúa la calidad es al pan, comenta el directivo.

“Para hacerlo no hay que ser experto, ni estar en el lugar porque cada uno de nosotros es consumidor del pan normado; aunque existe un equipo a nivel provincial y territorial con esta misión. Por otra parte, cada fábrica cuenta con un comité encargado de hacer las evaluaciones de manera diaria”.

Fontanar Remón asegura que hoy la calidad de ese producto básico en la dieta del cubano, al menos en Granma, es buena. “El criterio de la población es que ha mejorado mucho, así como la calidad de la galleta”, reafirma.

“Las encuestas a la población arrojan más de un 80% de calidad en las ciudades de Bayamo, Manzanillo y Jiguaní, no así en los municipios costeros, donde este porciento baja”.

Todo apunta a que en la mayoría de las unidades productivas de Empresa la tecnología —incluyendo aquella para la elaboración del pan—, es obsoleta.

“Aunque sí contamos con más de 70 módulos chinos (maquinarias adquiridas por Cuba hace más de 10 años) para elaborar este alimento, aún mantenemos muchos hornos para la cocción con leña (fundamentalmente en el Plan Turquino), y otros que funcionan con diésel”, añade Fontanar Remón.

Hay panaderías, por ejemplo, donde solo se cuecen 11 panes, y existen lugares intrincados de la serranía adonde se traslada el pan de los siguientes tres días, a más de 30 kilómetros en mulo.

Sin embargo, el funcionario aclara que no por tratarse de sitios remotos, como las zonas del Plan Turquino, dejan de garantizarse los mismos surtidos que en las ciudades cabeceras.

“Más de 100 productos se fabrican en la montaña gracias a la voluntad del país de poner en esos lugares las maquinarias imprescindibles”.

Palacios de pan y dulces

Yordanis Pompa González, es administrador del Palacio del Pan y el Palacio del Dulce de Bayamo. Ambos ubicados en el bulevar de la ciudad. Hasta allí se trasladó Cubadebate.

Del horno italiano ubicado en la primera de esas unidades salen diariamente 0.5 toneladas de pan, o el equivalente a cinco mil o 10 mil unidades, en dependencia del formato (hasta 12 variedades): de corteza dura, de flauta, de figuras varias, para hamburguesa, y paquetes de ocho a 10 unidades. Los precios oscilan desde un peso hasta seis.

Su buena calidad salta a la vista, y se debe en gran medida a que un alto componente de las materias primas usadas (harina de trigo y levadura) son importadas, refiere Pompa González.

“No hay justificación para el desabastecimiento ni la mala calidad”.

Por su parte, en el Palacio del Dulce se pueden encontrar múltiples variedades todos los días, excepto los lunes que permanece cerrado. Podrían llegar hasta 22 tipos, indica el mismo administrador.

También los precios de esos surtidos son asequibles. Hay dulces de 0.50 centavos, dos pesos, y 2.50. Los cakes van desde los 25 hasta los 50 pesos.

Yaneisis Pita Zamora, administradora de ese establecimiento, por la parte comercial, dice que nunca han tenido pérdidas, pues las ventas son estables, además de poner a disposición del cliente varias ofertas que incluyen la combinación de dulces con diferentes tipos de bebidas (vinos de pasas, refrescos y aliña´o), y la elaboración de cakes por encargos.